domingo, 19 de diciembre de 2010

Tiempos de cocción del marisco

Llegado este punto y teniendo ya encima la cena de navidad, creo que es el momento de dejar un poco de lado la sobremesa y concentrarse un poco más en los primeros platos.
Para comenzar, os voy a dar unos cuantos trucos infalibles, a la hora de cocer el marisco.
La primera regla (fundamental):
El marisco vivo se cuece a partir de agua fría.
El marisco muerto, (congelado), se cuece a partir de agua hirviendo.
Segunda regla:
El agua de cocer el marisco debe contener 180 gramos de sal por litro y puede aromatizarse con laurel.
Estos dos datos son buenos ¿verdad?, pues a continuación os revelo los secretos de los buenos Chefs con respecto a los tiempos de cocción:
Los bogavantes y langostas:
Piezas de 1 kilos, 15 minutos
Piezas de 2 kilos, 20 minutos
Piezas de 3 kilos, 25 minutos
Los cangrejos de mar, nécoras y bígaros:
Piezas de ½ kilo, 10 minutos
Piezas de 1 kilo, 15 minutos
Piezas de 2 kilos, 25 minutos
Cigalas:
6 piezas, 5 minutos
10 piezas, 4 minutos
15 piezas, 3 minutos
24 piezas, 1 minuto
Percebes:
Se echan sobre agua hirviendo. Si son pequeños, se pueden retirar cuando comience a hervir de nuevo el agua, o aguantarlos medio minuto más en hervor.
Es muy importante aclarar que, el tiempo de ebullición debe cronometrarse a partir del momento en que comienza a hervir el agua después de verter el ella el producto, siempre tomando en cuenta que los tiempos son un poco relativos al tamaño y potencia de cada cocina.
Espero que estos datos os sean de gran utilidad. Yo confío en ellos con los ojos cerrados ya que es información privilegiada, de la que nos dieron el año pasado en Procesos de Cocina.
Ya me contaréis como os quedaron esos mariscos… y felices fiestas.