miércoles, 6 de abril de 2011

Bavarois para refrescar la caló

Aquí os traigo la receta de la Escuela del Bavarois de café, un postre frío ideal para soportar estos primeros calorones que nos está trayendo la primavera.
Este postre es muy agradecido, puede llevar frutas, zumos, licores y aromas. Se compone de gelatina, crema inglesa o crema pastelera y nata montada. Se cree que fue una invención Suiza, aunque fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carème, (gastrónomo, cocinero y arquitecto francés), conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa. Su obra titulada L'art de la cuisine française, consta de 5 volúmenes y la escribió hacia el año 1833-34.
Aquí os doy la receta que me tocó hacer a mi en la Escuela y aunque es bastante completita en cuanto a proceso, si os atrevéis podéis quedar como auténticos profesionales a la hora de traer invitados a casa.
Ingredientes para hacer la Crema Inglesa:
½ litro de leche
4 yemas de huevo
125 gramos de azúcar
Vainilla o canela en rama
5 hojas de gelatina neutra o lo que es lo mismo 10 gramos
Elaboración:
Primero tenéis que clarificar (batir hasta blanquear) las yemas con el azúcar.
Poner a hervir la leche con los aromas (canela o vainilla), luego retirar del fuego esperar un ratito a que enfríe un poco y añadir en forma de hilo a la mezcla de huevos con azúcar.
Después hay que poner nuevamente la mezcla a fuego lento y remover constantemente.
Truco: La crema inglesa estará lista cuando nape (cubra) ligeramente la paleta con la que la remováis. Tenéis que levantar la paleta y pasar el dedo sobre la crema que la cubre. Si la huella del dedo tarda en volverse a cubrir esta. En pocas palabras, la textura de la crema tiene que quedar como la de la leche condensada.
Inmediatamente que la retaréis del fuego, tenéis que añadir las láminas de la gelatina, previamente hidratada en agua fría. Removerla para que se integre a la mezcla. Ahora dejarla enfriar una horita a temperatura ambiente.
Bueno lo más difícil de la receta ya pasó.
El segundo paso es montar la nata. No tiene ningún misterio más que batir, batir y batir hasta que monte. Añadir azúcar al gusto. Para ½ litro de nata, 100 a 150 gramos de azúcar.
Tenéis que agregar a la crema inglesa el sabor del café. Para esto disolvéis ¼ de sobre de café instantáneo en un poquitín de agua. Lo agregáis a la crema inglesa y de último y suavemente la nata montada.
Tenéis que buscar un molde chulo (mejor de silicona) que desmolde fácilmente y verter la mezcla. Meter en la nevera un mínimo de 2 a 4 horas, o directamente en el congelador ½ horita.
Yo a mi presentación le coloqué de adorno un crujiente de caramelo, que no tiene más ciencia que derretir un poco de azúcar y hacer figuritas sobre papel vegetal. Hay que dejarlo enfriar bien y lo colocáis encima y quedan monísimos.
Para las variaciones de fruta, el proceso es el mismo pero se le añade el puré de fresas, frambuesas, kiwi, mango, etc, o zumos de naranja o limón, a la crema inglesa y de último añadís la nata.
Bueno espero que os atreváis con la receta, parece más complicada de lo que realmente es y queda Fashion deliciosa…
Estas son las preparaciones de mis amigas y compañeras de clase Ana y Begoña.